旬は?

まだまだ雪がとけない。そんな金曜日いかがお過ごしでしょうか?

 

報道でもご存知のように、凄い吹雪になっている富山からカスゴが入荷しました。

根性の荷物ですね。かすごに関わらず、色々な荷物がほぼ揃う築地に感謝です。

 

その様なわけで、滞りなく営業いたしております!宜しくお願い申し上げます。

 

ちなみに・・・・

旬。

この旬、一体いつが旬なのか?と最近ご質問を受けましたので、なんとなくご説明いたしますと・・

<あくまでもわたくしの見解ですので、一つの意見としてお書きしますが>

 

どの様な魚でも、変な話、子持ちになる前が一番の旬です。

当然、産卵期というものがそれぞれ存在します。しかも産地によってズレが生じます。

という事は・・・

 

例えばサヨリ。

私は4月くらいが旬と思っていた!!なんてお話をされる方もいらっしゃると思いますが

魚は年中どこかにいます。その産地によって、またはその年、潮の流れ、そもそも魚の絶対量。

など。。。さらには今のように寒波が到来して、海水温度の低下、または上昇。

様々な状況がもたらす自然の流れで、(最初に戻りますが)産卵期を魚たちが決めます。

日本は南北に長いので北は宮城、南は鹿児島までサヨリは存在します。

(ちなみにハワイでも取れます)

という事は、おすし屋さん並びに板前さんが、

*俺は鹿児島産しか使わねぇ~とか

*俺は宮城産が一番だと思うとか

など、お店の状況によって変わります。

 

もっと突っ込んだ話ですと

もともとの荷主さん(漁港から魚を送る人)が

どこの荷受け(築地に5社あります)に

どこの仲買い(築地に約450社)が

だれから(仲買いでも飲食店でも必ず担当がいます)

だれに売るか!

ここが大きなポイントです。

 

飲食店は仲買いから買いますが(産直もありますが)

ここでのやり取りが重要。

 

この誰と誰のやり取りが、エンドユーザーに伝わるのです。

 

この時点で、サヨリとは何ぞや!って考えていないと

言いくるめられます(笑)

 

または使い方で変わります。

生で使うのか!

〆て使うのか!

揚げるのか!

焼くのか!

蒸すのか!

巻くのか!

握るのか!

など

 

最上はやはり生。

ですが・・・・

揚げるのに馬鹿みたいに高い商品でなくても良いわけですね。

(お店がおいくらでご用意するかで変わりますが・・・)

 

(ちなみに・・・キロ単価で10000円以上~1500円以下まで幅広くある商品です)

 

ということは、

自分達の立場(それぞれのお店の立場)によって旬が変わる可能性が。

 

要するに、話のもっていきかた次第では

サヨリの旬は1月ですよ!とか

サヨリさんは3月だよ!とか

になってしまう。

 

それを聞いたお客様は、

あ~サヨリの旬は1月なんだ!とか

3月がサヨリが美味しいんだ!とか

になってしまうことに。

 

面白い話です。

 

という事で

サヨリの旬は12月~4月位になると思います。

 

ちょっと話が長くなりましたが、宜しくお願い申し上げます。